Viešnagė pasaulio gurmanų sostinėje

San Sebastianas (vietinių vadinamas Donostia) – baskų krašto širdis. Įsikūręs pačioje Biskajos įlankoje miestas stebina neįtikėtina ir išskirtine elegancija, svetingumu. Tačiau šį kartą į šį miestą mane atvedė neprilygstama baskų krašto virtuvė. Juk ne veltui San Sebastianas vadinamas pasaulio gurmanų sostine. Šiame miestelyje (jame gyvena mažiau nei 200 tūkst. gyventojų) yra daugiausia „Michelin“ žvaigždėmis pažymėtų restoranų.

„Kai Dievas dar nebuvo Dievu, o akmuo nebuvo akmeniu, baskai jau buvo baskais“, – taip apie save šmaikštauja patys baskų krašto gyventojai. Baskų kalba toli gražu nėra iš tų kalbų, kurių būtiniausias frazes galima būtų išmokti iš elementarios pasikalbėjimų knygutės. Baskų kalbos kilmė nėra aiški iki šiol (vieningos kalbos kilmės teorijos taip ir neatsirado) ir, kaip jau supratote, nieko bendro nei su ispanų, nei su prancūzų kalbomis taip pat neturi. Baskai ištisus šimtmečius labai atkakliai saugojo savo nuostabų kraštą nuo įžūlių turistų antplūdžio, todėl nenuostabu, kad dabar šis regionas tapo vienu nuostabiausių keliautojų atradimų.

Net tris kilometrus besidriekiantys žmogaus nenuniokoti paplūdimiai ir architektūrinis miesto palikimas iš karto sufleruoja, kodėl savo laiku Europos aristokratai buvo taip pametę galvas dėl šio nuostabaus žemės kampelio.

Užkrėtė prancūzai?

Tačiau niekas tiksliai negali paaiškinti, kodėl būtent čia įsikūrė pasaulio gurmanų sostinė. Vieni kalba, kad taip nutiko dėl to, kad XIX amžiuje prancūzų aristokratai į šį miestelį atsivežė geriausius savo šalies virėjus ir šie gastronomijos kartelę pakėlė taip aukštai, kad San Sebastianas netrukus virto epikūrišku kurortu. Kiti teigia, kad didelę įtaką tam turėjo maisto produktų įvairovė ir kokybės kontrolė (Ispanijoje valstybė žiūri į tai itin rimtai, o ir patys baskai kokybę laiko virėjo etikos kodekso pagrindiniu punktu – red. past.). „Kalčiausi“ dėl to, ko gero, patys baskai, kurie maistą dievina ne ką mažiau nei futbolą.

Iš karto norėčiau įspėti, kad šis kurortinis miestelis tikrai nėra geriausia vieta besilaikantiems mažo kaloringumo dietos. Net nepajunti, kaip burnoje pradeda kauptis seilės išėjus paklaidžioti siaurutėmis San Sebastiano gatvelėmis. Nosį pasiekia svaiginantis kavos kvapas, o žvilgsnį traukia gausiai ant baro išdėlioti miniatiūriniai vieno kąsnio šedevrai.

Taigi kviečiu pakeliauti kartu ir susipažinti su gastronomijos sostine iš arčiau.

Prieš akis laukia ilga valgymo diena, todėl rytą pradedu nuo puodelio cortado (espresso kava su truputėliu pieno) ir bulvinių tortilijų. Nors pavadinimas skamba ir ne itin viliojančiai, tačiau šio elementaraus, bet kartu ir genialaus patiekalo negalima neparagauti. Meistriškai pagamintą tortiliją galima rasti beveik kiekviename nedideliame bariuke, tavernoje ar viešbučio kavinukėje, nes be to neapseina ispaniški (ir baskiški) pusryčiai!

Produktai – iš turgaus

Toliau erzinti savo skrandžio keliauju į požeminį Bretxa turgų, esantį pačioje senamiesčio širdyje.

Nusileidžiu eskalatoriumi į pirmąjį aukštą, kuris įrengtas po žeme. Pribloškia šviežių vietinių produktų gausybė bei įvairovė. Nuo ką tik iš vandens ištrauktų nematytų žuvų bei jūros gėrybių iki įvairiausių rūšių laukinių grybų bei tik kaštonais maitinto paršelio vytinto kumpio. Pamatytas vaizdas neleidžia abejoti siūlomų maisto produktų šviežumu ir dar kartą patvirtina, kad šaldytos žuvies čia tikrai niekas nenaudoja ir naudoti nenori. Būtent iš šios prekyvietės vietiniai restoranai užsisako šviežius aukščiausios kokybės produktus.

Vėliau einu pasižvalgyti po gurmanų sostinės senamiestį. Viena mano mėgstamiausių vietų senajame San Sebastiane – baras „Ganbara“. Nors interjeras čia visiškai paprastas ir nepretenzingas, tačiau ši vieta yra rekomenduojama „Michelin“ gido. Kaip ir daugelis barų, „Ganbara“ turi savo specializaciją. Amaios (savininkė ir virtuvės šefė) pasididžiavimas – patiekalai iš laukinių, dažniausiai kalnuose augančių grybų. Amaia atstovauja tradicinei baskų virtuvei. Bare nėra nei vienos sėdimos vietos. Norintiems rimtesnių pietų ar vakarienės šeimininkė visada pasiūlo prisėsti rūsio salėje esančiame restorane. O bare žmonės renkasi lengvai užkąsti, išgerti tradicinio baskiško vyno „Txakoli“ ir toliau keliauti įspūdingais gastronomijos keliais.

Kita mano stotelė – modernaus maisto taverna-restoranas „A Fuego Negro“. Čia, skirtingai nei „Ganbara“, vyrauja modernus ir interjero, ir siūlomų patiekalų stilius. Ragauju miniatiūrinį biurgerį su pomidorine bandele ir bananiniais traškučiais. Paprašau dar ir krevečių sriubos, kurią man pasiūlo gerti iš nedidelio stikliuko.

Taip vakaroti galima kone iki paryčių, keliaujant iš vieno kišenės dydžio bariuko į kitą. Jų ten gausybė. Nenuostabu, jei beklaidžiodami siauromis gatvelėmis išgirsite pašnibždomis užsimenant apie legendines gastronomines brolijas. Būtent brolijas, nes moterys šių organizacijų narėmis būti negali. Iš viso San Sebastiane tokių brolijų yra nei daug nei mažai – daugiau nei 100. Tokių gastronominių brolijų narius vienija maistas. Vyrai susirenka pademonstruoti savo kulinarinių sugebėjimų bei praleisti laiką draugų ir bičiulių kompanijoje. Ši tradicija gyvuoja jau daugiau nei šimtmetį.

Svečiuose pas Arzaką

Aplankiusi charakteringus gurmanų sostinės senamiesčio barus, skubu pas moderniosios baskų virtuvės tėvą Arzaką.

Garsusis restoranas „Arzak“ atstovauja moderniąją baskų krašto virtuvę. Tai prabangus šeimyninis restoranas, kuriam iki šiol vadovauja pats Juanas Mari Arzakas kartu su dukra Elena. J. M. Arzakas laikomas stipriausiu ir geriausiu Ispanijos šefu tiek tradicinėje, tiek moderniojoje baskiškoje virtuvėje. Būtent šis žmogus yra ir garsiojo Ferran Adrià (daugelį metų pasaulyje geriausiu vadinto restorano „El Buli“ virtuvės šefas – red. past.) mokytojas ir įkvėpėjas.

Jau trisdešimt metų J. M. Arzakas demonstruoja išmonę ir kulinarinį humorą savo vardo restorane. 1989 metais J. M. Arzak gavo trečiąją „Michelin“ žvaigždę (nė karto neprarado nė vienos – red. past.). Jo duktė Elena savo išmone ir kūrybingumu neatsilieka nuo genialaus tėvo.
Skeptikus norėčiau nuraminti, kad šis gastronominis rojus nėra skirtas tik išrinktiesiems. Užkandžiai baruose nėra tokie ir brangūs – po 2–3 eurus (7–10 Lt). Rimtesni patiekalai kainuoja 12-26 eurus. Tačiau jei sumanysite pavakarieniauti „Arzak“, piniginę teks atverti plačiau. Vienam asmeniui vidutiniškai reikėtų skirti apie 165 eurus (apie 570 Lt). Papildomai kainuos išmaniojo someljė parekomenduotas vynas.

Kultūrinis San Sebastiano paveldas daugialypis: nuostabi pastatų architektūra, marmurinėmis plytelėmis grįstos gatvės, kulinariniais šedevrais viliojantys restoranai, barai ir tavernos, kuriuose gyvenimu džiaugiasi dar ir paflirtuoti sugebančių senolių porelės.

Dėl šių priežasčių kažkada buvęs nedidukas žvejų kaimelis, o dabar vienas prabangiausių Ispanijos kurortinių miestelių San Sebastianas nepalieka nė vieno abejingo.

Mano kelionės kompanionas, kuris Ispanijoje viešėjo pirmą kartą, vis kartojo: „Šita Ispanija man patinka…“

Indrė Leikauskaitė